Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l'esempio.
Il cuoco sapiente
Sarebbe atto sconveniente il metter mano ai piatti o spiegare la salvietta prima che il padrone o la persona più ragguardevole ne avesse dato l
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
Il cuoco sapiente
Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.
Tagliate in mezzo i pomidori, che avrete scelti ben maturi; fateli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra, o in una caldaja di rame stagnata, e quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e metterete a bagnomaria per un quarto d'a prima di riporle.
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: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo
Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
Il cuoco sapiente
Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Il cuoco sapiente
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.
Il cuoco sapiente
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, avvertendo di gettare nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, due spicchi d'aglio, il tutto ben tritato, olio in abondanza, sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua, e qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie interne più tenere e più piccole. Cotta infine questa sorta di zuppa, servitela con pane o senza a piacere.
Il cuoco sapiente
nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
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burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romajolo, e continuate cosi a mano a mano che il riso se ne imbeve, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
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Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato e con alcune acciughe salate, le quali avrete prima pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte con olio caldo (vedi num. 123.)
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Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato
Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ec.
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d'aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima d'esser cotte, aggiungerete un po' d'acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
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rosmarino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete
Mondate e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli d'uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli con un poco di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero di troppo.
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuocono in tutto come i piselli (num. 22).
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono come il cervello.
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s'infarinano, si passano all'uovo sbattuto e
La più adattata è quella d'agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
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, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, onde non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato m un piatto oblungo, si serve caldissimo contornato di prezzemolo.
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La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla
Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi immergerle nella pastina. In un modo o nell'altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante (num. 126).
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
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uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll'olio prima di unirvi le uova sbattute.
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
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prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare dal fuoco il piccatiglio.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare
Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco d'aceto.
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in questo
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il cuoco sapiente
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle al tonno (num. 524).
Il cuoco sapiente
Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Il cuoco sapiente
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Trinciate due spicchi d'aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; indi avvolgete di questa concia le costolette di majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
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majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
Il cuoco sapiente
quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
Il cuoco sapiente
Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra crema.
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l'altra
Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
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color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Il cuoco sapiente
si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Accademia della crusca